zaterdag 2 augustus 2008

Salade van amaranth met courgettes

De opbrengst van onze moestuin was dit jaar een echte teleurstelling. Alhoewel we de tuin voor het eerst bemestten (bio natuurlijk!), bleven heel wat groenten in miniformaat. Ook de amaranth (kattestaart) die doorgaans spontaan begint te woekeren, bleef eerder klein. Toch hebben we genoeg van beide voor enkele smakelijke salades.

Nodig:
400 gr kleine courgettes
500 gr amaranth*
olijfolie
sap van 1 citroen
peper en zout

De kleine courgettes in enkele minuten gaar koken in ziedend water. De gewassen amaranth gaarkoken, en goed laten uitlekken. Opdienen met een flinke scheut olijfolie en citroensap.

* de amaranth kan ook vervangen worden door (wilde) spinazie.

Fassolia - sperzieboontjes in tomatensaus

Sperzieboontjes zijn momenteel nog volop verkrijgbaar op de locale markt. Ze zijn - gestoofd met tomaat - een heerlijk bijgerecht.

Nodig:
1 kg sperzieboontjes
10 el olijfolie
2 fijngehakte uitjes
2 geraspte knoflooktenen
3 fijngehakte, grote tomaten
1 bosje fijngeknipte bladpeterselie
zout en peper

De uisnippers fruiten in 5 el olijfolie. De boontje goed wassen en laten uitlekken. Samen met de rest van de olie toevoegen aan de gestoofde uitjes. Roeren tot ze volledig bedekt zijn met olie. Knoflook, tomaten en peterselie toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

Ongeveer 45 minuten laten doorsudderen zonder roeren (enkel de pan af en toe omschudden).

dinsdag 11 maart 2008

Cactusvijgen

De cactusvijg (opuntia ficus-indica), werd in de 16e eeuw door Spaanse zeelieden uit Midden-Amerika naar Europa meegebracht. Deze cactussoort met eetbare vruchten, deed het meteen enorm goed in de landen rond de Middellandse Zee. Op sommige plaatsen worden de struiken moeiteloos 4 meters hoog, met stengeldelen (of cactusoren) van wel 20 cm breed. Die kunnen een grote watervoorraad bevatten, zodat de cactusvijg zonder al te veel problemen droogteperiodes doorkomt. Door hun grote stekels vormen de struiken vaak een ondoordringbare haag: ideaal om vraatzuchtige geiten uit de moestuin of van het veld te houden.
In het voorjaar zijn de struiken bedekt met groene, olijfvormige vruchten met een knalgele bloem. Nadat de bloem verwelkt is, wordt de vrucht al snel goudgeel, vaak met een zweem van oranje. In juli is de vrucht rijp om geoogst te worden.

Enkele jaren geleden begon in de tuin spontaan een cactusvijg te groeien. Onze buurman die zowat met het hele dorp in de clinch ligt, was razend dat we het plantje zomaar lieten woekeren. De wortels zouden zijn muur omverduwen, en het ding moest meteen verwijderd worden, zoniet ging hij naar de “dikastirio”, het vredegerecht. Om de lieve vrede te bewaren, zochten we voor de jonge cactusvijg een nieuwe plaats in de tuin, ver van de muur. Ook al hoopten we niet echt dat de plant opnieuw zou aanslaan, is hij ondertussen uitgegroeid tot een echte kolos. Elke lente moeten we een vijftiental cactusoren verwijderen, om de plant enigszins onder controle te houden. Dit is niet echt een prettige karwei, gezien de lange stekels. Dat ook de vruchten niet gemakkelijk te oogsten zijn, zouden we al snel ondervinden. Het cactusfruit is immers overdekt met fijne, ultravenijnige stekels, die zonder probleem door een lederen tuinhandschoen prikken. De oogst is dan ook een hele operatie die met de nodige zorg moet worden uitgevoerd: met lange mouwen, handschoenen, veiligheidsbril, een tuinzaagje en een emmer waarin de vruchten meteen worden opgevangen. Wanneer de vruchten goed rijp zijn kunnen ze ook verwijderd worden met het onderste deel van een (afgezaagde) plastic fles.
Ook het verwijderen van de schil is allesbehalve eenvoudig. Het best gebeurt dit door een lange vork in de vrucht te prikken, en de schil vervolgens met een scherp mes te verwijderen. Hierdoor komen het vruchtvlees en de zwarte eetbare pitjes te voorschijn. De vrucht smaakt friszuur, met een accent van peer of banaan.

De laatste zomers draagt onze struik doorgaans veel meer vruchten dan we zelf opkunnen. Een deel gaat naar onze vriendin Patra, de rest wordt verwerkt tot confituur. De vruchten worden na de pluk best meteen verwerkt.

Nodig (voor 1 potje):
5 cactusvijgen
80 % van het gepelde gewicht aan suiker
vers geperst sap van 1 citroen

Schil de vruchten op de dag van de pluk, verwijder de pitjes en voeg suiker toe. Laat de vruchten 1 nacht trekken in de koelkast. Doe het fruit de volgende dag in een pan met dikke bodem, en voeg het citroensap toe. Breng de vruchten aan de kook, en laat 15 minuten doorkoken. Giet de confituur meteen in gesteriliseerde potten, en draai ze om tot ze zijn afgekoeld.

Koffie

Grieken zijn echte liefhebbers van koffie. In elk dorpscafé kan je terecht voor een koude “caffé-frappé”, of een koffie die mét het koffiedik in minuscule kopjes wordt opgediend.

Over de uitvinding van koffie, en de ontdekking van z’n stimulerende eigenschappen, doen veel verhalen de ronde. Volgens sommigen zou een herder ontdekt hebben dat zijn kudde opgewonden raakte wanneer zij aan koffiestruiken knabbelden. Volgens anderen zouden Mullahs op koffieblad gekauwd hebben om wakker te blijven voor het nachtelijk gebed. De meest wetenschappelijke verklaring is, dat de Arabische arts Avicenna het oppeppend effect van de koffieboon zou ontdekt en onderzocht hebben. Zeker is dat de struik oorspronkelijk afkomstig is uit Soedan en Ethiopië, en al in 1420 in Aden werd gedronken. Daarna verspreidde de koffieboon zich snel richting Syrië en Constantinopel. Italiaanse ambassadeurs schreven over een geheimzinnige zwarte drank – cavee – die uit de bonen van de koffiestruik werd bereid. Het waren ook de Venetianen die de koffie vanaf 1615 vanuit Constantinopel importeerden. Aangezien er in die stad een grote Griekse gemeenschap aanwezig was, werd de koffie waarschijnlijk al vroeger naar het huidige Griekse vasteland verscheept. Ook Kreta kwam in die periode wellicht in aanraking met de “cavee”, gezien de Venetiaanse bezetting die duurde van 1210 tot 1669.

Koffie zou al snel een belangrijke rol spelen in het Griekse leven. Mannen hielden (politieke) discussies in de koffiehuizen, terwijl de vrouwen hun gasten met een kopje koffie, een glas water en zoetigheid verwelkomden. Tot een stuk in de 18e eeuw, speelde koffie ook een rituele rol wanneer een jongeman de hand van een meisje vroeg. Was de aangeboden koffie zoet, dan kon hij het meisje tot bruid nemen. Bittere koffie betekende dat de familie van de bruid zijn aanzoek afwees. Er bleef niets anders over dan de koffie beleefd op te drinken en afscheid te nemen!

Griekse koffie wordt nog steeds op de traditionele manier in een “brika” (een conisch steelpannetje) klaargemaakt. In de meeste supermarkten worden vooral koffiepannetjes in inox verkocht, maar ik geef persoonlijk de voorkeur aan de landelijke uitvoering in koper. Die zijn gewoon veel mooier, en koper zorgt ook voor een perfecte warmtegeleiding.
Om de échte Griekse koffie klaar te maken, heb je uiterst fijngemalen koffiepoeder nodig. Reken per kopje op ongeveer 1 theelepel koffie, 1 koffiekopje water en suiker naar smaak. Voor een mierezoete koffie (glikos) worden 2 tot 3 scheppen suiker toegevoegd, voor een halfzoete koffie (metrios) 1 flinke schep. Wie de voorkeur geeft aan bittere koffie (sketos of ongezoet) voegt uiteraard geen suiker toe. Het water, de koffie en de suiker worden goed door elkaar geroerd, en vervolgens aan de kook gebracht. Door voortdurend roeren ontstaat een schuimend mengsel, dat 1 tot 3 keer van het vuur wordt genomen. Daardoor kan de schuimlaag een ietsje zakken, vooraleer de koffie terug aan de kook wordt gebracht.De dampende koffie wordt ten slotte in een klein kopje gegoten, en opgediend met een glas water en een snoepje.

Dakos

“Koukouvia” (letterlijk “uiltjes”) of “dakos” zijn een typische Kretenzische variant op de Italiaanse bruschette. Ze worden bereid met harde beschuit, tomatenpulp, zachte kaas en kruiden. Ze zijn heerlijk bij mezze, maar is ook een gemakkelijk te bereiden picknickgerecht. Enkele jaren geleden nam ik met (intussen) oud-collega’s deel aan een excursie in Oost-Kreta. Op het programma stonden een wandeling door de kloof van Kritsa, een zelf te maken picknick, en een jeeptocht over de hoogvlakte van Katharos. De “dakos” smaakten heerlijk na de wandeling door de schitterende, maar weinig bezochte kloof!

Nodig:
8 paximadia (driedubbel gebakken brood, dat je kan vervangen door scheepsbeschuit)
een halve kilo tomaten
120 gram zachte geitenkaas (bij voorkeur myzithra)
3 teentjes knoflook
een flinke snuif oregano
olijfolie
wat zeezout
versgemalen peper

Ontvel de tomaten, verwijder de pitjes, en rasp het vruchtvlees (vang het tomatensap op). Rasp de teentjes knoflook, en meng met de tomatenpulp met de oregano. Breng op smaak met zeezout en een beetje versgemalen peper. Sprenkel een beetje tomatensap op de beschuit, en bedek ze vervolgens met de tomatenpulp en de myzithra (indien je feta gebruikt, de kaas eerst verbrokkelen). Werk het gerecht af met wat olijfolie en oregano.

De olijfboom in de religie

De olijfboom speelde niet alleen een belangrijke rol in de geschiedenis en de mythologie. Ook vandaag nog vervult de olie een belangrijke rol in het spirituele leven van alledag. De plengoffers uit de oudheid, leven ook nu nog voort in de godsdienst. Bij de doopplechtigheid wordt een kind eerst volledig ondergedompeld in water, en nadien volledig ingewreven met olijfolie. Ook in de kerk speelt de olijfolie een belangrijke rol. De olie voedt namelijk de vlam van de Heilige Geest, en laat het eeuwige licht schijnen op de iconen in het huisaltaar of de kerk. Ook in de talloze “iconostasen”, de miniatuurkerkjes langs de rand van de weg en op de graven , staat er altijd een flesje olie bij de hand. Veel vrouwen steken nog elke avond een olielampje aan om de ziel van een dierbare overledene te gedenken.

Een magische boom

De “Olea Europea” of olijfboom speelt een belangrijke rol in de Griekse mythologie en geschiedenis. Ooit schonk de godin Athene deze groenblijvende boom aan een belangrijke stad in Attika. De bewoners riepen haar prompt uit tot beschermvrouw van de stad, en beloofden dat ze voor altijd haar naam zou dragen … en zo geschiedde.

In oorlogstijd was de olijfboom een belangrijk doelwit om de vijand te raken. Doordat de boom pas vrucht draagt na 8 tot 10 jaar, had de vernietiging van een olijfgaard een geweldige psychologische impact. De vijand zou het namelijk verschillende jaren moeten stellen zonder olie, een geliefkoosd product dat zowel in de keuken als in de geneeskunde gebruikt werd (en wordt). Ook tijdens de branden die in 2007 honderden hectare olijfgaarden in de as legden, bleek Griekenland eerder te rouwen om z’n bomen dan om het omgekomen vee…

Omdat de boom enkel gecultiveerd kon worden in langere periodes van de vrede, werd hij al snel de vredesboom genoemd. Ook nu is de olijftak nog steeds het vredessymbool bij uitstek! De olijfboom wordt ook beschouwd als symbool voor de wijsheid, de overwinning, de vruchtbaarheid en de kracht. De geboorte van een baby werd aangekondigd door de olijfkrans aan de deur, terwijl de winnaars van de olympische spelen geëerd werden met een krans van olijftakken en tot 100 amphoras met kostbare olie. Ook tijdens de olympische spelen die in 2004 in Griekenland werden georganiseerd, droegen de winnaars een krans van olijftakken.

Athene en de olijfboom

De godin Athene speelt een belangrijke rol in de Griekse mythologie. Bij haar geboorte (zij werd geboren uit het hoofd van Zeus) was zij al in volledige wapenuitrusting gekleed. Daardoor werd zij al snel beschouwd als de godin van de oorlog. Door haar rol aan de zijde van onder meer de held Odysseus, wordt zij echter ook de godin van de vrede genoemd.

De reputatie van Athene is echter ook onlosmakelijk verbonden met de olijfboom. Volgens de mythologie streed zij met Poseidon (de god van de zee) om het beschermheerschap van Attica en de nederzetting die nu Athene heet. Poseidon sloeg met zijn harpoen op de rotsen, en ter plekke ontstond daar een bron. In een gebied dat ’s zomers vaak wordt geteisterd door hitte en droogte, werd dit geschenk beslist geapprecieerd door de bewoners. Athene liet echter een olijfboompje ontspruiten, en dat werd beschouwd als een nog waardevoller geschenk dan de bron van Poseidon. Athene werd uitgeroepen tot beschermvrouw van de stad die tot heden ook haar naam draagt.

Lamsseizoen

Het lamsseizoen is aangebroken op Kreta. De lammeren die eind december geboren werden, zijn nu langzaam rijp voor de slacht. Voordat ik op Kreta begon te werken, at ik jarenlang nauwelijks vlees. De eerste keren dat ik voor de maaltijd werd uitgenodigd, waren dan ook een echte aanslag op mijn arme vegetariërhart: vlees en nog eens vlees. Lammeren die de vorige dag nog vrolijk over het veld huppelden, verschenen nu op m'n bord!
Aangezien een aangeboden maaltijd weigeren "not done" is in een Kretenzisch dorp, leerde ik gaandeweg terug vlees eten. Ik ben trouwens beslist niet de enige: heel wat vegetariërs bekenden dat ook zij niet strikt vleesloos eten, sinds zij op het eiland wonen en/of werken. Koken met lamsvlees blijft echter nog steeds een "operatie-verstand-op-nul", maar het resultaat is - toegegeven - heerlijk.

Lamsschouder met tijm

Nodig:
1 lamsschouder, in stukken gesneden
6 takjes (platte) peterselie
6 takjes selder
3 flinke tenen knoflook
3 (verse) salieblaadjes
3 soeplepels tijmhoning
3 glazen (geiten-)melk
olijfolie

Meng de honing, de melk en de fijngesnipperde kruiden. Laat de stukken lamsvlees in de olijfolie aanbranden. Giet vervolgens het melk-, honing- en kruidenmengsel in de pan. Voeg de (hele) knoflooktenen toe, zet het deksel op de pan, en laat vervolgens 70 minuten op een zacht vuur stoven. Neem het deksel van de pan, en laat de lamsschouder nog een halfuurtje verder stoven. Neem de lamsschouder uit de stoofpot en laat afgedekt rusten. Kook de saus even op een hoog vuur in.
Verwijder het bot en serveer met gestoofde aardappeltjes of wilde rijst.

woensdag 5 maart 2008

Vastenfeest

Veertig dagen voor Pasen, wordt het vastenfeest gevierd. Vanaf die dag tot paasavond zijn dierlijke producten zoals vlees, melk, vis en kaas verboden. Op sommige dagen wordt er in de kloosters zelfs geen druppels olijfolie gebruikt. Alhoewel niet iedereen nog even rigoureus omgaat met de vastenregels, wordt het vastenfeest door iedereen gerespecteerd.
Traditioneel bestaat het vastenmaal uit diverse vissoorten. De laatste jaren worden ook meer en meer mosselen, schelpdieren, langoustines en kreeft aangeboden. In de bergdorpen had men vroeger weinig ervaring met het eten van vis en zeevruchten. De gehuchten lagen immers vaak enkele dagreizen van de kust verwijderd. Ook nu wordt er in de bergstreken weinig vis gegeten. Het vastenmaal vormt in feite de grote uitzondering op deze regel. Enkele dagen voor “kathara devtera” (“Rosenmontag”) is het een drukte van jewelste aan de viskramen op de markt en de visafdeling van de supermarkten. Kilo’s (vaak diepgevroren) vis worden naar huis gesleept, om in een laatste eetorgie voor de vasten (“sarakosti”) verorberd te worden.
Enkele jaren geleden nodigden de buren ons uit om vasten in familieverband te vieren. De wat kapitaalkrachtiger tak van het gezelschap had – naast vis – ook steurgarnalen en langoustines meegebracht. Ze hadden ze echter nog nooit zelf bereid, en vooral de ouderen leken weinig enthousiast om dit “stadsvoedsel” te proberen. De door mij voorgestelde bereidingswijzen (gemarineerd en dan op de grill) werden evenmin geestdriftig onthaald. “Wat de boer niet kent, wat de boer niet vreet” is nog altijd het credo van de locale dorpsbewoners. Ook de mouclade van opengestoken mosselen werd met de nodige scepsis bekeken … en niet geproefd. Enkel de Atheners die voor enkele dagen naar Kreta waren afgezakt vonden de mosselen-op-z’n-Frans een lekkernij. Mijn mouclade zal dan ook dit jaar niet tijdens het vastenfeest ontbreken!

Mouclade (bijgerecht)

Nodig:
½ kg verse mosselen per persoon
1 ½ dl droge, witte wijn
sap van 1 citroen
2 eierdooiers
125 gram gesnipperde sjalotjes
2 selderijstengels
1 grote teen knoflook (geraspt)
½ tl venkelzaad
1 laurierblad
2 el verse peterselie (de platbladige variant)
een snuifje cayennepeper
een beetje saffraan
zeezout
versgemalen zwarte peper
2 dl visbouillon
een bekertje room

De helft van de sjalotjes lichtjes stoven en met de wijn aan de kook brengen. De mosselen even opkoken in de vloeistof en opschudden. Het kookvocht zeven, de saffraanplukjes er doorroeren en apart zetten.

De overige sjalotsnippers smelten in de boter, de fijngesneden selder toevoegen en gedurende 5 minuten roerbaken. Het venkelzaad en de helft van de geraspte knoflook toevoegen, en nog 2 minuten laten meestoven. Het kookvocht langs de rand gieten en gedurende 5 minuten op een zacht vuurtje laten koken. De bouillon en het laurierblad toevoegen en kruiden met de cayennepeper, de peper en het zout. Ongeveer 10 minuten zonder deksel laten inkoken.

De room en de eierdooiers losroeren met 1 soeplepel van het mengsel, en citroensap naar smaak toevoegen. Door de saus roeren en op een zacht vuurtje laten indikken.

De rest van de knoflook, de meeste peterselie en de mosselen door de saus roeren en nog 1 minuut laten doorkoken. De mosselen (in de schelp) opdienen in diepe borden, overgieten met de saus, en afwerken met peterselie.

Dorpswijn

Volgens de legende introduceerde Chronos (de vader van de oppergod Zeus) de wijnbouw op Kreta. Van de Minoërs – die onder meer de paleizen Knossos en Phaestos bouwden – is bekend dat zij niet alleen van een goed glas wijn hielden, maar die ook naar andere streken in de Middellandse Zee exporteerden.

De wijngebieden ten zuiden van Heraklion zijn eeuwenoud, en brengen nog steeds de beste wijnen van het eiland voort. Wijnhuizen zoals Boutari, Creta Olympias, Douloufakis en Lyrarakis maken heerlijke wijnen met locale druiven zoals Kotsifali, Mandilari, Liatiko of Malvasia. Deze druif was ook beroemd onder de naam “Malvasia di Candia” die onder de Venetiaanse overheersing haar weg vond naar het Westen.
De laatste jaren worden ook druiven gebruikt die ons bekender in de oren klinken: cabernet sauvignon, sauvignon blanc, merlot, grenache en sylvaner.

De meest geproduceerde wijn is echter de dorpswijn, die in de taverna’s wordt aangeprezen als “open wine”. De wijn is meestal afkomstig van de blauwe of witte druiven die met hun dikke bladerdak schaduw en koelte geven in de (binnen-)tuinen van huizen. Pas de laatste jaren worden meer en meer laagstammige wijnstruiken geplant.

Het wijnpersen start eind augustus, begin september. De wijnhuizen werken uiteraard met (ultra-)moderne machines, maar in de dorpen gebeurt het persen vaak nog manueel. Sommige families persen trouwens nog volgens de uiterst traditionele methode: de druiven worden simpelweg in een grote kuip tot moes vertrapt. Het sap wordt vervolgens tot gisting gebracht in houten vaten, die vaak jarenlang in de “apothiki” (de bergplaats) zijn opgeslagen. De dorpelingen zijn er dan ook van overtuigd dat enkel oudere vaten betere wijn produceren. Het is dan ook niet verwonderlijk dat de eikenhouten vaten van de wijnbouwers moeiteloos kopers vinden wanneer zij na drie jaar worden vervangen.

De generaties wijn die in de oude vaten tot rijping kwamen, zorgen voor een uitgesproken smaak en dito kleur. Vooral de “restjeswijnen” (elk jaar gaan de restjes in een apart vat) zijn echte alcoholbommen die naar een bizarre mix van sherry en cognac smaken. De sterkste wijn die ik ooit proefde, werd me aangeboden door m’n huisbaas, tevens dorpspriester op rust. Het donkerbruine vocht kwam uit een gigantisch eiken vat, waarin de restjes van 25 oogsten werden bewaard. Een klein borrelglaasje “home made wine” had nét niet het effect van een houten hamer!

zaterdag 1 maart 2008

Wilde asperges


De eerste zomer die ik op Kreta doorbracht, was een absolute "kookzomer". Ik genoot volop van de verse producten die op de markt te koop waren, of die door vriendelijke buren op de vensterbank werden achtergelaten. Blijkbaar was ik een goede afzetmarkt voor wat er die dag teveel geoogst was. Helaas zat ik geregeld met té grote voorraden om in m'n eentje op te eten. Groot was de frustratie wanneer fruit en groenten al na 2 dagen bedorven waren. Met "scha en schande" leerde ik dat wat je koopt (of krijgt) klaar is om dezelfde dag verwerkt te worden. Koken heeft hier dan ook alles met timing te maken. Gebruik wat die dag op de markt te vinden is, de volgende marktdag zijn de wilde asperges of de zalige artisjokken misschien niet meer verkrijgbaar. De laatste jaren bieden de supermarkten weliswaar meer en meer groenten van de "thermokipia" (de serres) aan, maar het is gewoon gezonder én uitdagender te koken met wat rijp op de markt ligt. Vanaf het najaar doen de "chorta", de wilde groenten en spinazies, hun intrede op de kraampjes. Ook noten (heerlijk in herfstsalades) en kastanjes uit de streek van Elos, luisteren winterse stoofpotten op. Een aantal jaren geleden genoten we in Milia van een stoofpotje van konijn met aardappels en kastanjes. Het gerestaureerde dorp ligt midden in een kanstanjerijk gebied, en is - naast zijn project rond agro-toerisme - bekend voor zijn taverna met heerlijke streekgerechten.

Weldra liggen de eerste groene (wilde) asperges op de markt. Persoonlijk vind ik ze veel lekkerder dan hun dikke, witte soortgenoten die in België verkrijgbaar zijn. Groene asperges zijn heerlijk wanneer ze kort geblancheerd zijn, en met wat olijfolie, citroensap en geroosterd sesamzaad op smaak worden gebracht. Verwerkt in een quiche met geraspte graviera (een locale kaas met de consistentie van gruyère) zijn de verse scheutjes een zalig bijgerecht.

Asperges met geroosterde sesam

Nodig:

een bosje asperges
olijfolie
4 fijngesnipperde sjalotjes
1 koffielepel geraspte citroenschil (uiteraard onbespoten)
zeezout
versgemalen peper
1 el licht geroosterde sesamzaadjes

De harde steelkant van de asperges verwijderen, de groente wassen en laten blancheren in ziedend water. De asperges moeten gaar zijn, maar mogen gerust een beetje "al dente" blijven. De olijfolie laten smelten, de gesnipperde sjalotjes toevoegen. Zodra ze licht gekleurd zijn, het citroensap, de geraspte schil en de asperges toevoegen. Ongeveer 3 minuutjes laten stoven. Op smaak brengen met peper en zout. Bestrooien met het geroosterde sesamzaad.

Sterren

Sterrenhemels zijn vaak adembenemend op Kreta. Vooral op het platteland, waar er weinig of geen lichtvervuiling is, wordt de inktzwarte nacht opgeluisterd door ontelbare fonkelende sterren. De juninachten die we jaren geleden doorbrachten op het plateau van Omalos, blijven voor altijd in m'n geheugen gegrift. Op ruim 1000 meter hoogte leek het wel of we de sterren zo uit de hemel konden plukken. Eenzelfde ervaring had ik jaren later, toen ik met een vriendin een familiefeest bijwoonde in het bergdorp Kallikratis. Vallende sterren flitsten omlaag, terwijl de stilte enkel verbroken werd door het getinkel van schapenbellen. Boven Frangocastello tuurden we dan weer een half uur naar de hemel tot de melkweg uiteindelijk vervaagde. Die melkweg was beslist de mooiste die ik ooit boven Kreta en waar dan ooit gezien heb!


Toen ik de kans kreeg om tijdens de zomermaanden op het eiland te werken, nam ik het goede voornemen om een sterrenatlas aan te kopen. Kennissen waarschuwden me echter dat de meeste exemplaren niet of amper bruikbaar zijn in Griekenland. De aankoop van zo'n atlas werd uitgesteld, en van uitstel kwam ten slotte afstel. In de dorpen waar ik woonde, kon niemand me écht inwijden in het sterrenkijken. Gevraagd naar het sterrenteken dat zich tegen de hemel aftekent, reageren de buren vaak met een schouderophalend "bah". Voor de (dorps-)bevolking zijn ze blijkbaar gewoon een natuurfenomeen, zoals de kolkende beekjes in de lente, de wilde bloemen in de winter en de honderdduizenden olijfbomen die zilvergrijs schitteren tegen de felblauwe hemel.

vrijdag 29 februari 2008

Winterwandelen

De wintermaanden zijn - met uitzondering van de regendagen - ronduit schitterend om te wandelen. De temperaturen zijn ideaal (tussen 13 en 20 graden), de natuur is haast op z'n mooist, en er is meer contact mogelijk met de locale bevolking. Er is namelijk heel wat volk aan het werk in de olijfgaarden, en de kans is groot dat je 's middags wordt uitgenodigd voor een pick nick in het veld.

Een ideaal vertrekuur is 9 uur. De vochtige kou is intussen weggetrokken, en het winterzonnetje begint dalen en heuvels te verwarmen. Op het hele eiland kan je bovendien genieten van prachtige uitzichten op besneeuwde bergtoppen. De landschappen worden gedomineerd door vier belangrijke bergmassieven, maar de hoogste liggen in het Westen. De provincie Chania wordt vrijwel volledig doorkruist door de Lefka Ori of Witte Bergen. Deze indrukwekkende bergketen telt enkele tientallen toppen boven de 2000 meter. De hoogste top, de Pachnes, is 2452 meter hoog. Op heldere dagen zie je vanuit het Westen de hoogste piek van het eiland liggen. Dit is de "Psiloritis" ("de hoogste"), die met z'n top van 2456 meter de provincies Rethymnon en Heraklion domineert.

De verschillende bergketens zijn tussen december en eind mei bedekt met sneeuw. Onderaan de bergen en heuvels liggen ontelbare olijfgaarden tussen ingedommelde dorpjes. Je kan via geasfalteerde weggetjes van dorp tot dorp wandelen, maar ik geef de voorkeur aan de "kalderimia", de oeroude verbindingspaden. Die leiden je doorheen de velden, over oude bruggetjes (sommigen dateren uit de Romeinse tijd), langs kristalheldere beken, riviertjes en bronnen. Onder de olijfbomen ligt een goudgeel klaverbed, waarin wilde ranonkels en anemonen welig tieren. Toen ik vanmorgen ging wandelen, was ik getuige van een luchtgevecht tussen een buizerd en een groepje kraaien. Ook andere roofvogels zoals haviken en valken, kan je hier vaak observeren. Sommige kloven zijn dan weer de geliefde woonplaats voor vale- en lammergieren.

Kreta is trouwens ook dé favoriete overwinterplaats voor talloze andere vogelsoorten. Het loont dan ook de moeite om een verrekijker mee te nemen, alsook enkele gidsjes om vogel-, planten-, en bloemensoorten te determineren. Een handige uitgave is "Fleurs sauvages de Grèce" van Mediterraneo Editions: compact, overzichtelijk, en met een metertje om in het veld de hoogte van bloemen en planten te bepalen. Voor het observeren van roofvogels is de gids "Rapaces de Grèce) van G. Handrinos en A. Demetropoulos erg handig. Het is een uitgave van Efstiadis Group, en op sommige plaatsen ook in het Engels verkrijgbaar.

woensdag 27 februari 2008

Koken zonder franjes: schapenvlees met staka

Welkom op Amaltheia, een blog over leven en koken op Kreta. Mét deze blog willen we jullie een aantal recepten meegeven uit de Kretenzische keuken, één van de meest gezonde keukens ter wereld. Op deze blog vinden jullie naast recepten ook het programma van onze kookworkshops. Die worden gegeven in de keuken van een traditioneel Kretenzisch boerenhuis. Er wordt gekookt met de beste producten (bijna altijd biologisch) van het land, waarna onze gerechten met een goed glas wijn worden opgediend. Maar eerst wat meer over de locale keuken, mét een recept om jullie alvast in de stemming te brengen!

De Kretenzische keuken is een sobere keuken waar kraakverse producten een perfecte harmonie vormen met olijfolie. Olie wordt door de huisvrouwen (mannen koken zelden op Kreta) allesbehalve zuinig gebruikt. Volgens de statistieken zou elke eilandbewoner dagelijks een flink glas olijfolie consumeren. Boter, sauzen en smaakmakers worden dan weer niet gebruikt. Er wordt hooguit "staka" in de plaatselijke gerechten verwerkt. Staka kan je het best omschrijven als roomboter, en wordt doorgaans van schapenmelk bereid. Enkele jaren geleden proefde ik de eerste keer "staka" van geitenmelk: zacht en romig, maar een echte caloriebom!

Basisingrediënt van "staka" is rauwe schapenmelk waarvan dagelijks de room wordt afgeschept en vervolgens koel bewaard. Deze room wordt poëtisch "bloesem van de melk", of anthogalo genoemd. Na enkele dagen heb je genoeg roomboter om in een smakelijk gerecht te verwerken.

Schapenvlees met staka*

Nodig:
een lamsschouder van 1 tot 1 1/2 kilo
300 tot 500 gram staka
zout en versgemalen peper
oregano
olijfolie
bakpapier

De lamsschouder op smaak brengen met zout, peper en oregano. Het vlees verpakken in bakpapier en instrijken met staka. Het papier dichtvouwen en 2 uur laten garen in de oven bij 180°.

* "staka" is in sommige winkels met Griekse producten verkrijgbaar. Ook in een aantal Turkse winkels is het verkrijgbaar als "kaymak".