Veertig dagen voor Pasen, wordt het vastenfeest gevierd. Vanaf die dag tot paasavond zijn dierlijke producten zoals vlees, melk, vis en kaas verboden. Op sommige dagen wordt er in de kloosters zelfs geen druppels olijfolie gebruikt. Alhoewel niet iedereen nog even rigoureus omgaat met de vastenregels, wordt het vastenfeest door iedereen gerespecteerd.
Traditioneel bestaat het vastenmaal uit diverse vissoorten. De laatste jaren worden ook meer en meer mosselen, schelpdieren, langoustines en kreeft aangeboden. In de bergdorpen had men vroeger weinig ervaring met het eten van vis en zeevruchten. De gehuchten lagen immers vaak enkele dagreizen van de kust verwijderd. Ook nu wordt er in de bergstreken weinig vis gegeten. Het vastenmaal vormt in feite de grote uitzondering op deze regel. Enkele dagen voor “kathara devtera” (“Rosenmontag”) is het een drukte van jewelste aan de viskramen op de markt en de visafdeling van de supermarkten. Kilo’s (vaak diepgevroren) vis worden naar huis gesleept, om in een laatste eetorgie voor de vasten (“sarakosti”) verorberd te worden.
Enkele jaren geleden nodigden de buren ons uit om vasten in familieverband te vieren. De wat kapitaalkrachtiger tak van het gezelschap had – naast vis – ook steurgarnalen en langoustines meegebracht. Ze hadden ze echter nog nooit zelf bereid, en vooral de ouderen leken weinig enthousiast om dit “stadsvoedsel” te proberen. De door mij voorgestelde bereidingswijzen (gemarineerd en dan op de grill) werden evenmin geestdriftig onthaald. “Wat de boer niet kent, wat de boer niet vreet” is nog altijd het credo van de locale dorpsbewoners. Ook de mouclade van opengestoken mosselen werd met de nodige scepsis bekeken … en niet geproefd. Enkel de Atheners die voor enkele dagen naar Kreta waren afgezakt vonden de mosselen-op-z’n-Frans een lekkernij. Mijn mouclade zal dan ook dit jaar niet tijdens het vastenfeest ontbreken!
Mouclade (bijgerecht)
Nodig:
½ kg verse mosselen per persoon
1 ½ dl droge, witte wijn
sap van 1 citroen
2 eierdooiers
125 gram gesnipperde sjalotjes
2 selderijstengels
1 grote teen knoflook (geraspt)
½ tl venkelzaad
1 laurierblad
2 el verse peterselie (de platbladige variant)
een snuifje cayennepeper
een beetje saffraan
zeezout
versgemalen zwarte peper
2 dl visbouillon
een bekertje room
De helft van de sjalotjes lichtjes stoven en met de wijn aan de kook brengen. De mosselen even opkoken in de vloeistof en opschudden. Het kookvocht zeven, de saffraanplukjes er doorroeren en apart zetten.
De overige sjalotsnippers smelten in de boter, de fijngesneden selder toevoegen en gedurende 5 minuten roerbaken. Het venkelzaad en de helft van de geraspte knoflook toevoegen, en nog 2 minuten laten meestoven. Het kookvocht langs de rand gieten en gedurende 5 minuten op een zacht vuurtje laten koken. De bouillon en het laurierblad toevoegen en kruiden met de cayennepeper, de peper en het zout. Ongeveer 10 minuten zonder deksel laten inkoken.
De room en de eierdooiers losroeren met 1 soeplepel van het mengsel, en citroensap naar smaak toevoegen. Door de saus roeren en op een zacht vuurtje laten indikken.
De rest van de knoflook, de meeste peterselie en de mosselen door de saus roeren en nog 1 minuut laten doorkoken. De mosselen (in de schelp) opdienen in diepe borden, overgieten met de saus, en afwerken met peterselie.
