De Joodse keuken van Griekenland

De Griekse culinaire traditie is onmiskenbaar verbonden met de geschiedenis van het land. In heel wat gerechten proeven we immers de invloed van de Venetiaanse en Turkse keuken. Minder bekend is de invloed van de Joodse keuken. De Grieks-Joodse keuken is op haar beurt het resultaat van de Joodse aanwezigheid in 4 grote rijken: het Alexandrijnse, het Romeinse, het Byzantijnse en het Ottomaanse rijk. Van alle culinaire tradities werden bepaalde aspecten geassimileerd binnen de Joodse keuken, die op haar beurt de locale – niet-joodse – keukens beïnvloedde. De (Grieks-)Joodse keuken is ook het boeiende resultaat van verschillende factoren. Enerzijds wordt zij beïnvloed door de religieuze regels, anderzijds is er een duidelijke band met de landen waar de Joden de laatste 3000 jaren verbleven.

De Joods-Griekse keuken weerspiegelt de culinaire tradities van zowel de Romaniotische als de Sefardische gemeenschap. De “Romaniotes” waren veruit de oudste Joodse gemeenschap, spraken Grieks, en waren sterk in de Griekse samenleving geïntegreerd. De Sefardische gemeenschap vestigde zich echter pas in de 15^e eeuw in Griekenland, nadat talloze Spaanse en Portugese Joden hun land moesten verlaten. Deze gemeenschap was doorgaans minder geïntegreerd, en hield vast aan hun eigen taal, het judeo-espagnol.

De belangrijkste Romaniotische gemeenschappen bevonden zich in Ioannina, Preveza en Arta. Door huwelijken was er echter een sterke band met de Joodse families in Trikala, Patras en Chalkis. Heel wat Trikaliotische Joden huwden namelijk met vrouwen uit Ioannina, die hun kooktradities “exporteerden” naar Trikala. De Joden van de Ionische eilanden Corfu, Zakynthos en Lefkada hadden dan weer nauwe banden met de Italiaanse gemeenschappen, of met de Kretenzische Joden.

In de loop van de 18^e en 19^e eeuw vestigden zich ook heel wat Oost-Europese Joden in het Ottomaanse Griekenland, en vooral in de stad Salonika (Thessaloniki). Tot de vrijwel gehele uitroeiing van deze gemeenschap door de nazi’s stond Salonika bekend als “de koningin van Israel”.

Nicholas Stavroulakis bundelde tientallen Grieks-Joodse recepten in “Cookbook of the Jews of Greece” (Lycabettus Press, 1986, vierde druk in 2005). Stavroulakis is een telg van een gemengde Kretenzisch-Joods-Turkse familie en was ondermeer directeur van het indrukwekkende Joodse museum in Athene. Momenteel is hij verantwoordelijk voor de werking van de synagoge in het oude centrum van Chania.

In zijn kookboek heeft Stavroulakis verschillende recepten opgenomen uit de Joods-Chaniotische keuken. Eén ervan is “Spanakosoupa”, een vitaminerijke spinaziesoep. Tot een stuk in de lente kan de spinazie door “chorta”vervangen worden, een mengeling van wilde spinaziesoorten.

Spanakosoupa

Nodig:

250 gram spinazie of chorta

2 eetlepels boter

2 geraspte knoflookteentjes

5 koppen yoghurt

peper en zout

De spinazie enkele minuten sauteren in de hete boter. Voeg de look toe en laat de spinazie “stomen” in het kookvocht. Klop de yoghurt tot die bijna stijf is, en verwarm hem vervolgens op een laag vuurtje. Voeg de spinazie toe, kruid met de peper en het zout. Roer alles goed door elkaar, en dien meteen op.