maandag 30 maart 2009

Papoules



Papoules is een wat bittere groente die nu volop op de markt te vinden is. Ze wordt vooral tijdens de vastenperiode (nu dus) gegeten. De blaadjes worden overwegend rauw in salades opgediend. Heerlijk met een beetje olijfolie en een scheutje citroensap.

zaterdag 21 maart 2009

Verborgen schatten



Cyclamen in de Imbroskloof

Ragout van konijn


Het beste konijn dat ik tot nu toe kocht op Kreta komt uit het hoger gelegen dorpje Paidochori. Voor een volledig konijn (met “sloffen” als bewijs dat je geen kat eet) moet je rekenen op dik 20,00 euro. Dit is vrij veel naar locale normen, maar het konijn weegt al gauw meer dan 2 ½ kilo, en het vlees is van uitstekende kwaliteit. Onze leverancier is echter alleen op z’n huisnummer bereikbaar, en – helaas – zelden thuis. Meestal krijg je dan z’n bejaarde moeder aan de lijn, die niet zo opgezet is met “vreemde dames” die zoonlief opbellen voor een konijn. Krijg ik hem dan toch te pakken, bestel ik meteen meerdere konijnen, die in stukken gesneden in de diepvries verdwijnen.

Een traditioneel gerecht is stoofpot met kleine uitjes, geparfumeerd met sinaasappelschil. De rode wijn vervang ik soms door “mavrodaphni”, de wat zoetere wijn uit Patras. Die smaakt immers uitstekend bij het konijnenvlees, de uitjes, en de schil van sinaasappel.


Nodig:

1 konijn, in stukken gesneden
2/3e glas olijfolie (extra vergine)
boter
een beetje biobloem
800 gram sjalotjes (in Kreta verkocht als stifado-uitjes)
de schil van 1 biosinaasappel
1 dl rode wijn of mavrodaphni
peper en zeezout naar smaak
1 kaneelstokje
2 kruidnagels
enkele geplette jeneverbessen
2 laurierblaadjes
een beetje groentebouillon

Snij het konijn in stukken en bak het in de hete boter tot het goudbruin is. Voeg een beetje olijfolie toe. Haal het konijn uit de stoofschotel en roer door het hete braadvet enkele lepels biobloem. Roer goed om klonteren te vermijden. Voeg de wijn toe (inschenken langs de rand van de stoofpot), het konijnenvlees en na enkele minuutjes de uitjes. Voeg nog een beetje groentenbouillon toe en laat gedurende 45 minuten sudderen op een zacht vuurtje. Niet te veel roeren … zo blijven de uitjes heel.

Voeg enkele minuten voor het einde van de stooftijd de sinaasappelschil en de andere kruiden toe, en laat nog even doorstoven. Opdienen met gekookte aardappeltjes of “pures”, aardappelpuree gekruid met platte peterselie.

vrijdag 20 maart 2009

Enkele dagen in Athene ...

De Joodse keuken van Griekenland

De Griekse culinaire traditie is onmiskenbaar verbonden met de geschiedenis van het land. In heel wat gerechten proeven we immers de invloed van de Venetiaanse en Turkse keuken. Minder bekend is de invloed van de Joodse keuken. De Grieks-Joodse keuken is op haar beurt het resultaat van de Joodse aanwezigheid in 4 grote rijken: het Alexandrijnse, het Romeinse, het Byzantijnse en het Ottomaanse rijk. Van alle culinaire tradities werden bepaalde aspecten geassimileerd binnen de Joodse keuken, die op haar beurt de locale – niet-joodse – keukens beïnvloedde. De (Grieks-)Joodse keuken is ook het boeiende resultaat van verschillende factoren. Enerzijds wordt zij beïnvloed door de religieuze regels, anderzijds is er een duidelijke band met de landen waar de Joden de laatste 3000 jaren verbleven.

De Joods-Griekse keuken weerspiegelt de culinaire tradities van zowel de Romaniotische als de Sefardische gemeenschap. De “Romaniotes” waren veruit de oudste Joodse gemeenschap, spraken Grieks, en waren sterk in de Griekse samenleving geïntegreerd. De Sefardische gemeenschap vestigde zich echter pas in de 15e eeuw in Griekenland, nadat talloze Spaanse en Portugese Joden hun land moesten verlaten. Deze gemeenschap was doorgaans minder geïntegreerd, en hield vast aan hun eigen taal, het judeo-espagnol.

De belangrijkste Romaniotische gemeenschappen bevonden zich in Ioannina, Preveza en Arta. Door huwelijken was er echter een sterke band met de Joodse families in Trikala, Patras en Chalkis. Heel wat Trikaliotische Joden huwden namelijk met vrouwen uit Ioannina, die hun kooktradities “exporteerden” naar Trikala. De Joden van de Ionische eilanden Corfu, Zakynthos en Lefkada hadden dan weer nauwe banden met de Italiaanse gemeenschappen, of met de Kretenzische Joden.

In de loop van de 18e en 19e eeuw vestigden zich ook heel wat Oost-Europese Joden in het Ottomaanse Griekenland, en vooral in de stad Salonika (Thessaloniki). Tot de vrijwel gehele uitroeiing van deze gemeenschap door de nazi’s stond Salonika bekend als “de koningin van Israel”.

Nicholas Stavroulakis bundelde tientallen Grieks-Joodse recepten in “Cookbook of the Jews of Greece” (Lycabettus Press, 1986, vierde druk in 2005). Stavroulakis is een telg van een gemengde Kretenzisch-Joods-Turkse familie en was ondermeer directeur van het indrukwekkende Joodse museum in Athene. Momenteel is hij verantwoordelijk voor de werking van de synagoge in het oude centrum van Chania.

In zijn kookboek heeft Stavroulakis verschillende recepten opgenomen uit de Joods-Chaniotische keuken. Eén ervan is “Spanakosoupa”, een vitaminerijke spinaziesoep. Tot een stuk in de lente kan de spinazie door “chorta”vervangen worden, een mengeling van wilde spinaziesoorten.

Spanakosoupa

Nodig:

250 gram spinazie of chorta

2 eetlepels boter

2 geraspte knoflookteentjes

5 koppen yoghurt

peper en zout

De spinazie enkele minuten sauteren in de hete boter. Voeg de look toe en laat de spinazie “stomen” in het kookvocht. Klop de yoghurt tot die bijna stijf is, en verwarm hem vervolgens op een laag vuurtje. Voeg de spinazie toe, kruid met de peper en het zout. Roer alles goed door elkaar, en dien meteen op.

woensdag 18 maart 2009

Sinaasappels en rozen



ergens in een verlaten tuin ...
de laatste sinaasappels en de eerste rozen van het jaar

Lentekoken

De lente zit onmiskenbaar in de lucht. Tussen de zwarte olijven die nog aan de bomen hangen, begint schuchter de zachtgele bloesem te bloeien. De sinaasappel- en citroenbomen staan intussen ook al in bloei. Hun bloesem verspreidt een haast bedwelmende geur in de lentezon. Iets verderop in de tuin staan de artisjokkenplanten, die na de vorige oogst tot op de bodem gekortwiekt werden. De (te zachte) winter heeft hen al een flink eind doen opschieten ... ik hoop dat de eerste oogst niet te lang op zich zal laten wachten. Op de markt zijn de tuinboontjes en de eerste (zoete) doperwten al in de aanbieding. Die smaken overheerlijk met een likje jonge olijfolie van de laatste oogst en het jonge groen van de venkelplant..

Ondanks het feit dat in de natuur, op de markt en in de keuken een explosie van kleuren heerst, is de traditionele lentekeuken ook één van uiterste soberheid. De lente is namelijk het seizoen met de langste vastenperiode uit de orthodoxe kerk. Tijdens de vasten eten de (meeste) gelovigen immers geen vlees, noch zuivelproducten. Vis verschijnt wel op het menu. Op het feest van Maria Boodschap wordt in heel wat gezinnen de traditionele gezouten kabeljauw bakaliaros) nog steeds opgediend. De kabeljauw wordt eerst geweekt, en vervolgens door een beslag gehaald en gebakken. Dankzij de skordalia (een puree van look en aardappelen) krijgt dit vastengerecht een extra pittig accent. Ook op de vrijdagen tijdens de vastenperiode wordt vaak een ovengerecht bereid van bakaliaros met aardappelen en look. Zeker op palmzondag zal vis (gegrild, gebakken, of verwerkt tot pasarosoupa, vissoep) niet op het menu ontbreken. Tijdens de “megali evdomada” (de week voor pasen) wordt er zèlfs anno 2009 nog flink gevast. Wie de vastenregels de afgelopen weken overtreden heeft, zal nu vlees, vis en zuivelproducten van het menu schrappen. Na de kerkdienst op paaszaterdag wordt er traditioneel “kokoretsi” (een brochette van ingewanden) en “majiritsa” (een groentensoep met ingewanden) opgediend. Dit is het slachtafval (darmen, lever, longen, hart en milt) van de dieren die voor het feestmaal op paaszondag geslacht werden. Zondagmorgen worden in heel het land de barbecues aangestoken, waar het lams- en of geitenvlees langzaam zal garen. Rond 14 uur schuift iedereen aan tafel voor één van de langste eetfestijnen van het jaar.

De witte bergen



De "Lefka Ori" in winterjas